一般而言，酱油依製成方式可分为：酿造酱油、水解酱油、速成酱油及混合(调和)酱油。
酿造酱油
以麴菌酵素分解豆类蛋白质，使蛋白质自然游离出来。所製得之酱油风味佳、品质最好，製程需4-6个月。在台湾，传统上酿造酱油依製造原料可分为”黑豆”与”黄豆+小麦”，黑豆因其特殊荫酿方式通称「荫油」，或因古法陶缸酿造又称「壶底油」，是为台湾特产酱油。黄豆小麦酿造通称为「酱油」。
水解酱油
以盐酸分解豆类中的蛋白质再以硷中和(酸+硷=盐+水)，并酌加酱色及甘味剂而成，製程仅需3-5天。此製得之酱油风味较差，有刺鼻味，产生之成份中「单氯丙二醇」已被验出有伤人体。
速成酱油
以水解酱油经添加酱油醪、生酱油等再经发酵及熟成所製成者。
混合(调和)酱油
是混合二种(含)以上酱油製程者。一般为以胺基酸水解液为原料，添加纯酿酱油而成。此可提高成份降低成本，但风味不及酿造酱油，此类方式是目前市场上的主流。
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