酱油的有益作用

jiangyou • 2017年4月18日下午12:51 • 酱油技术 • 阅读 88

酱油可以通过减轻生鱼的强烈气味、增加颜色和改变 pH 值以获得更好的风味来使食物更美味。由于产生酱汁的微生物，所有这些都是可能的。曲霉触发酵母发酵过程，在三个月的时间内分解大豆和小麦中的成分，并产生产品的味道和芳香特征。每种成分相互影响，以创造平衡的风味和香味。

除臭效果
去除令人不快的原料气味生鱼片在食用前浸入酱油中，不仅可以增加风味，还可以去除任何令人不快的生鱼气味——而且这样做非常有效。事实上，在一些日本料理的准备过程中，将原料浸泡在酱油中，称为 shoyu arai，其目的完全相同：去除生鱼、生肉和其他烹饪原料中的任何难闻气味。
加热效果
产生诱人的颜色和香味蒲烧（用酱油和其他食材烤的鱼）、烤鸡肉串和其他倾向于刺激食欲的菜肴的香气源于氨基羰基反应的副产物产生的芳香物质，这些物质是通过加热产生的氨基羰基反应产生的。酱油中的氨基酸以及糖、味醂甜味清酒和其他常见烹饪原料中的糖成分。同样的反应也使食物具有诱人的光泽：像照烧鸡（字面意思是“有光泽的烤鸡”）这样的菜肴在酱油中利用了这种特殊反应。
抑菌和杀菌作用
钠和酸成分有助于食物保存更长时间因为酱油含有盐分和有机酸，它可以阻止甚至消灭大肠杆菌的繁殖。食物通常用酱油腌制（shoyu-zuke），在酱油中煮沸（tsukuda-ni），或者以其他方式制备或处理以帮助它们保存更长时间。
风味对比效果
带出甜味例如，甜味的煮豆可以通过添加一点酱油作为画龙点睛的方式进一步增强其甜味。酱油还可以带出一道菜中同时存在的两种主要风味中较强的一种。换句话说，它创造了风味对比。
减味作用
淡化过多的咸味添加酱油可以帮助减少过度腌制的食物、过度腌制的鲑鱼菜肴和其他太咸的食物中的过度咸味。这是由于酱油中的有机酸具有淡化咸味的作用。为了利用这种效果，可以将其与其他成分混合以降低两种口味中一种的强度。
协同增味
与大石股票互动以获得更大的美味酱油的谷氨酸与鲣鱼干（用于制作大石烹饪原料）中的肌苷酸相互作用，产生更多的鲜味。这是一种协同效应，其中两种成分混合会使它们的风味影响更加强烈，它被用来制作荞麦面、天妇罗和其他菜肴的蘸酱。